Jährlich erkranken laut Daten des RKI etwa 58.000 Deutsche neu an Darmkrebs. Die Forschung ist den Ursachen von Krebserkrankungen auf der Spur und so weiß man mittlerweile, dass Lebensstilfaktoren, wie u. a. die Ernährung, eine bedeutende Rolle spielen. Eine neue Studie belegt nun, dass ein bestimmtes Lebensmittel, das als Snack zwischendurch sehr beliebt ist, das Risiko, Darmkrebs zu bekommen, deutlich erhöhen kann.
Sich gesund zu ernähren ist eine komplexe Angelegenheit. Allein schon deswegen, weil immer mehr Studien unseren Ernährungskompass durcheinanderbringen. Milch galt beispielsweise lange Zeit als eine Art Superfood. Mittlerweile wird Erwachsenen vom Milchverzehr (insbesondere frischer Milch) eher abgeraten, weil es Hinweise dafür gibt, dass es das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöht (FITBOOK berichtete). Nun erschien eine neue Studie, die zeigt, dass Würstchen womöglich das Entstehen von Darmkrebs fördern können.1 Dafür ist jedoch nicht das enthaltene Schweinefleisch verantwortlich, sondern der Zusatzstoff Natriumnitrit. Ausgerechnet einige Gemüsesorten wie Blattsalate, Rote Bete und Spinat können ebenfalls Nitrit enthalten und so zum gesundheitlichen Risiko werden. FITBOOK erklärt, wie es dazu kommt.
Übersicht
So lief die Würstchen-Studie ab
Forscher von der amerikanischen Queens University haben untersucht, wie sich das Tumorwachstum bei Mäusen entwickelt, wenn sie unterschiedliche tierische Lebensmittel erhalten. Alle Mäuse wiesen bereits zu Studienbeginn ein abnormales Zellwachstum im Darm auf. Anschließend wurden sie acht Wochen lang mit einer unterschiedlichen Futterzusammensetzung gefüttert. Eine Gruppe erhielt 15 Prozent Schweinefleisch ohne Natriumnitrit zusätzlich zum üblichen Tierfutter. Die zweite Gruppe bekam 15 Prozent Frankfurter Würstchen (in den USA sind damit die Brühwürstchen für Hotdogs gemeint), ebenfalls aus Schweinefleisch und ohne Natriumnitrit. Und eine dritte Gruppe hatte 15 Prozent handelsüblicher Würstchen mit Natriumnitrit im Futter beigemischt. Als Vergleichsgruppe dienten Mäuse, die normales Tierfutter ohne Fleischzusatz bekamen.
Würstchen mit Natriumnitrit fördern Darmkrebs bei Mäusen
Die Auswertung der Daten ergab, dass weder die Beimischung von Schweinefleisch noch die von Würstchen ohne Natriumnitrit eine negative Entwicklung auf das Tumorwachstum in den Mäusen hatte. Doch ausgerechnet die handelsüblichen Frankfurter Würstchen, die in Deutschland übrigens als Wiener Würstchen bekannt sind und die Natriumnitrit enthalten, führten zu 53 Prozent mehr Darmtumoren im Vergleich zu der Gruppe ohne Fleischzusatz im Futter. Somit kommen die Forscher zu dem Schluss, dass der Zusatzstoff Natriumnitrit für die verstärkte Entwicklung von Darmkrebs verantwortlich ist. Bemerkenswert an diesem Experiment ist, dass lediglich 15 Prozent von den Wurstwaren beigemischt waren. Das entspricht einem realitätsnahen Ernährungsszenario bei Menschen. In älteren Studien enthielt das Tierfutter meist 50 Prozent verarbeitetes Fleisch, was eher unüblich ist in der Ernährung eines Durchschnittsmenschen. Obwohl die Ergebnisse besorgniserregend sind, lassen sie sich wie bei Tierversuchen üblich nicht eins zu eins auf den Menschen übertragen.
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Frankfurter Würstchen oder Wiener Würstchen?
Warum gibt es eigentlich verschiedene Namen für dieselbe Wurst? Das hat mit Erfinder des Brühwürstchens, Johann Georg Lahner, zu tun. Der in der fränkischen Schweiz geborene Lahner ging im 19. Jahrhundert nach Frankfurt und machte dort eine Lehre als Fleischer. Anschließend ging er auf Wanderschaft und landete in Wien, wo er sich 1804 selbstständig machte und die Brühwürstchen herstellte. Diese nannte er zunächst „Lahner Würstchen“, später als Erinnerung an seine Zeit in Frankfurt „Frankfurter Würstchen“. Sie wurden in ganz Wien zu einer Delikatesse und werden heute in Deutschland noch als „Wiener“ bzw. „Wiener Würstchen“ verkauft.2
Was ist Natriumnitrit?
Der Lebensmittelzusatzstoff Natriumnitrit (E 250) ist den meisten wohl unter der Bezeichnung „Pökelsalz“ bekannt. Es wird zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren verwendet. Zudem verleiht es den Fleischprodukten eine schönere rötliche Färbung sowie das beliebte Pökelaroma. Wie der Name schon sagt, enthält insbesondere gepökeltes Fleisch (z. B. Kassler und Schinken) viel Nitrit, aber auch Wurstwaren wie Salami sowie Enten- und Gänseleberpastete.
Natriumnitrit ist insbesondere aus zwei Gründen gefährlich:
- In hohen Mengen kann es den Sauerstofftransport im Blut reduzieren oder sogar verhindern. Bei Erwachsenen ist das selten der Fall, da sie normalerweise ein Enzym besitzen, welches dies verhindert. Säuglinge jedoch haben das Enzym noch nicht. Deswegen droht ihnen bei zu viel Nitrit die Erstickung.
- Wird Natriumnitrit erhitzt, entstehen sogenannte Nitrosamine. Auch diese haben sich in Tierversuchen als potenziell krebserregend erwiesen.3
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Warum ist Nitrit auch in einigen Gemüsesorten enthalten?
Der Haken an der Wurst-Studie ist, dass Nitrit eben nicht nur in Fleisch- und Wurstwaren vorkommt, sondern auch in einigen Gemüsesorten. Dies passiert insbesondere dann, wenn das im Gemüse von Natur aus enthaltene Nitrat durch Bakterien in Nitrit umgewandelt wird. Dies kann z. B. durch falsche Lagerung oder mangelnde Hygiene passieren, wenn Bakterien in oder auf pflanzliche Lebensmittel gelangen. So rät etwa das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) dazu, bereits gekochten Spinat nicht mehr aufzuwärmen, „weil darin vorhandene Mikroorganismen in diesem nitratreichen Gemüse zu vermehrter Nitritbildung beitragen“.4
Folgende Gemüsesorten haben von Natur aus einen hohen Nitratgehalt:
- Rucola
- Blattsalate
- Spinat
- Kohlrabi
- Rote Bete
- Rettich
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Um zu vermeiden, dass die genannten Gemüsesorten Nitrit bilden, sollten sie nicht zu lange gelagert werden und im besten Fall erntefrisch sein. Sowohl Nitrat als auch Nitrit befindet sich meist in äußeren Gemüseblättern und Stängeln. Daher sollte man sie lieber nicht verzehren. Dennoch weist das BfR darauf hin, dass man deswegen nicht den Gemüseverzehr der genannten Gemüsesorten einschränken sollte, denn insgesamt überwiegen die gesundheitlichen Vorteile von Gemüse. Stattdessen lieber auf gepökelte Fleisch- und Wurstwaren verzichten und auf die Hygiene und Lagerung beim Gemüse achten.
Quellen
- 1. Crowe, W., Pan, X., Mackle, J. et al. (2022). Dietary inclusion of nitrite-containing frankfurter exacerbates colorectal cancer pathology and alters metabolism in APCmin mice. nature.
- 2. Bundesverband Deutscher Wurst- und Schinkenproduzenten e.V. Frankfurter oder Wiener – gibt es einen Unterschied? (aufgerufen am 2.1.2023)
- 3. Li, K., Ricker, K., Tsai, F.C. et al. (2021). Estimated Cancer Risks Associated with Nitrosamine Contamination in Commonly Used Medications. International Journal of Environmental Research and Public Health.
- 4. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln (aufgerufen am 2.1.2023)
Beliebtes Lebensmittel erhöht Darmkrebsrisiko signifikant - FITBOOK
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