Wege aus dem Dilemma
Das Bundesernährungsministerium hat eine Kompetenzstelle eingerichtet, an die sich Betriebe wenden können, die die Menge ihrer Lebensmittelabfälle reduzieren wollen. Geleitet wie die Stelle vom Verein "United Against Waste". Er hat bereits einige Gastro-Betriebe begleitet, vom Hotel bis hin zu Betriebs- und Schulkantinen. Das Ergebnis: Am Ende landete durchschnittlich ein Drittel weniger in der Tonne.
Hier sind einige der Maßnahmen, die vorgeschlagen werden:
Es kleiner angehen. Gemeint ist vor allem die Größe von Tellern und Schüsseln am Buffet. "Durch kleinere Behälter und eine bedarfsgerechte Nachfüllung am Bufett können die Reste verringert werden", heißt es von der Initiative. Auch Brötchen dürfen kleiner ausfallen, damit weniger auf dem Teller zurückbleibt. Brotkörbe sollten direkt verbannt werden - mit ihnen wird oft mehr vom Buffet mitgenommen als nötig.
Warme Speisen wie Rührei sollten ab einer bestimmten Uhrzeit nicht mehr nachbestückt, sondern auf Anfrage einzeln für jeden Gast zubereitet werden. Der Mut zur Lücke ist ebenfalls eine Option: Speisen dürfen ausgehen. Á la carte sollte den Gäste eine kleinere Portionsgröße bei Gerichten angeboten werden.
Flexibilität. Eine laufende Lager-Prüfung ist nötig, um das Verderben der Lebensmittel zu verhindern. Damit das geschehen kann, muss die Küche ihre Menüs allerdings flexibel planen können.
Einige Gastronomen haben die Reste-Verwertung zum Geschäftskonzept gemacht, beispielsweise in Berlin oder Mannheim. Sie zaubern aus übrig gebliebenen Lebensmitteln ihre Menüs. Die Niederlande hat das vorgemacht: Bei "Instock" in Amsterdam kann man selbstgebrautes Bier aus geretteten Kartoffeln und Brot genießen. So bleibt Essen, das sonst nur noch kurz haltbar wäre, für ein weiteres Jahr genießbar.
Bewusstsein: Durch das Aufstellen von Info-Schildern, zum Beispiel am Tisch, können Gäste über Lebensmittel-Rettungsmaßnahmen informiert werden. Auch Schulungen für die Küchenbelegschaft werden empfohlen, damit die Beschäftigten Lebensmittel und mögliche Reste zu verwerten lernen. Auch technische Möglichkeiten wie das Vakuumieren oder Schockkühlen können helfen.
Warum Lebensmittel in der Gastronomie massenhaft im Müll landen - WDR Nachrichten
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