Sie wollen einen Notvorrat für den Ernstfall anlegen und Lebensmittel möglichst lange haltbar machen? Eine beliebte Methode ist die Milchsäuregärung.
Um Lebensmittel beispielsweise zur Krisenvorsorge länger haltbar zu machen, sind Vergären, Säuren und Fermentieren beliebte Methoden. Beispielsweise das koreanische Gericht Kimchi – fermentiertes Gemüse – erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Aber auch bei der Herstellung von Sauerkraut greift man auch diese Methoden zurück. Mithilfe von Essig können aber auch Kürbis, Bohnen oder anderes Gemüse länger haltbar gemacht werden, denn durch den geringen pH-Wert ist die Vermehrung der Mikroorganismen beeinträchtigt, wie Küchenquelle.de berichtet.
Notvorrat anlegen: Welche verschiedenen Möglichkeiten gibt es, um Lebensmittel länger haltbar zu machen?
Wer eigenes Obst und Gemüse anbaut, erntet häufig mehr, als man verbrauchen kann. Zudem ist es günstiger und umweltschonender, wenn man Lebensmittel je nach Saison regional einkauft. Damit man trotzdem lange etwas von ihnen hat, ist die richtige Lagerung und eine Methode, um die Lebensmittel länger haltbar zu machen, entscheidend. Trockenlebensmittel, wie beispielsweise Nudeln, Reis und Mehl, sollte man unbedingt trocken lagern. Einen Vorrat aus Zwiebeln und Kartoffeln können Sie auch dann anlegen, wenn Sie keinen Keller oder insgesamt nur wenig Platz zur Verfügung haben.
Übersicht über Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und deren mögliche Lagerdauer:
| Säuern | Zusatz von Essig bzw. Essigsäure, pH-Wert-Absenkung, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Abtötung von Mikroorganismen bei hoher Konzentration | Gurken, Mixed Pickles, Fisch, süß-sauer eingelegtes Obst und Gemüse | einige Monate |
| Milchsäuregärung | Bildung von Milchsäure durch Milchsäurebakterien, Hemmung des Wachstums anderer Mikroorganismen, pH-Wert-Absenkung | Sauerkraut, saure Bohnen, Gurken | einige Monate |
| Einlegen in Alkohol | Zusatz von Alkohol, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Mikroorganismen sterben bei hohen Konzentrationen ab | Rumtopf, Früchte in Alkohol | einige Monate |
| Einlegen in konservierenden Lösungen | Verhindern des Luftzuttritts (z.B. durch Kalk, Wasserglas, Öl), Hemmung des Mikroorganismenwachstums | Eier, Kräuter, Schafskäse | Wochen bis Monate |
| Einkochen | Hitzeeinwirkung zwischen 75 °C und 100 °C, teilweise Mikroorganismenabtötung, Hemmung des Mirkoorganismenwachstums, Reduzierung der Enzymaktivität, teilweise Abtötung von Sporen | Frucht- und Gemüsesäfte, Marmeladen, Konfitüre, Gelee, Chutneys | bis zu einem Jahr |
| Salzen | Kochsalzzusatz, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch Nitrit | Fisch, Fleisch, Fleischwaren | Wochen bis Monate |
| Zuckern | Zuckerzusatz, Hitzeeinwirkung, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums | Marmelade, Konfitüre, Gelee, Fruchtsirup, kandierte Früchte | einige Monate bis ein Jahr |
| Räuchern | Zusatz von Räucherrauch und Wärme, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch bakterienabtötende Rauchinhaltsstoffe | Fleisch, Fisch | Wochen bis Monate |
| Trocknen (Dörren) | Wärmezufuhr, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und der Enzymaktivität | Trockenobst, Hülsenfrüchte, Kräuter, Getreide | bis zu einem Jahr |
| Pökeln | Pökelsalzzusatz, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch Nitrit | Fleisch, Fleischwaren | einige Wochen |
| Kühlen | Wärmeentzug auf +2 bis +15 °C, Hemmung des Mikroorganismenwachstums | Butter, Eier, Milch, Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse | ein Tag bis mehrere Monate |
| Gefrieren | Wärmeentzug bis auf -18 °C oder kälter, Unterbrechung des Mikroorganismenwachstums und Reduzierung der Enzymaktivität | Gemüse, Fisch, Fleisch, Obst, Backwaren, selbsthergestellte Speisen | einige Monate bis ein Jahr |
Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
Was genau versteht man eigentlich unter Fermentierung?
Es gibt verschiedene Arten des Fermentierens, wobei man bei Gemüse normalerweise die sogenannte Milchsäuregärung verwendet. Durch die Gärung entsteht ein saures Milieu, der pH-Wert wird also gesenkt und Sauerstoff wird verdrängt. Schimmel oder nicht gewollte Bakterien haben darin keine Chance und Sie verlängern die Haltbarkeit der Lebensmittel, wie aus einem Bericht des NDR hervorgeht.
Was gehört zur Katastrophen- und Krisenvorsorge? Von Notvorräten bis zur unabhängigen Energieversorgung liefert der Krisenvorsorge-Newsletter von Merkur.de viele Tipps, die jeder kennen sollte.
Notvorrat anlegen und Lebensmittel haltbar machen: Wie funktioniert Fermentieren bzw. die Milchsäuregärung?
Anleitung – So funktioniert das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Milchsäuregärung:
- Gefäße: Verwenden Sie für die Gärung von Lebensmitteln, um sie haltbar zu machen, Tontöpfe, die über eine Wasserrinne, einen passgenauen Deckel und zwei halbkreisförmige Beschwerungssteine verfügen. Für kleine Portionen eignen sich auch Einmachgläser.
- Pflegen: Behalten Sie den Vergärungsprozess im Blick, denn es bildet sich sogenannte Kahmhefe, die als graues Häutchen an der Oberfläche schwimmt und dem Gärgut einen unangenehmen Geschmack gibt. Bei Sauerkraut wird die Kahmhefe alle acht bis zehn Tage entfernt, bei anderen Gemüsearten täglich.
- Lagern: Lassen Sie das Lebensmittel zunächst zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen, damit der Gärprozess beginnt. Da beim Fermentieren Flüssigkeit aus den Gläsern austritt, sollten Sie etwas darunter stellen. Nach zwei Tagen kommen die Einmachgläser oder der Gärtopf für zwei bis sechs Wochen an einen kühlen Ort. Damit das fermentierte Gemüse möglichst lange haltbar ist, muss das Gefäß luftdicht verschlossen bleiben. Zum Beenden des Gärprozesses reicht kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius. Wer das Sauergemüse länger aufbewahren möchte, kann es nach der Gärung in Gläsern bei 100 Grad Celsius insgesamt 60 Minuten einkochen. Angebrochene hält sich fermentiertes Gemüse im Kühlschrank etwa vier bis sechs Wochen.
- Portionen entnehmen: Entfernen Sie bei jeder Entnahme aus einem Gärtopf zuerst das überstehende Wasser und reinigen Sie das Brett und die Steine gründlich. An der Luft verdirbt das Gärgemüse, darum sollten Sie Gemüse, das nicht in der Lake liegt, entsorgen.
Quelle: Bundeszentrum für Ernährung
Lebensmittel haltbar machen: Warum ist Fermentieren so gesund?
Beim Fermentieren entstehen Vitamin B und C, außerdem sind Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir und Joghurt durch die Milchsäuregärung gut für die Darmflora, wie aus einem Bericht von Utopia hervorgeht. Fermentierte Lebensmittel fördern die Verdauung und sind gut fürs Immunsystem. Zudem sind die länger haltbar gemachten Lebensmittel durch das Abbauen von Kohlenhydraten und Zucker laut Bericht kalorienärmer. Durch Fermentation länger haltbar gemachte Lebensmittel eignen sich also nicht nur zur Krisenvorsorge, sie sind auch gut für die Gesundheit.
Lebensmittel aus dem Notvorrat: durch Fermentieren haltbar machen | Genuss - Merkur.de
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