Einige Schadstoffe gelangen durch den Menschen in Lebensmittel, einige sind natürlichen Ursprungs. Wir erklären dir, welche es gibt und wie du deren Aufnahme verhindern kannst.
Zu Schadstoffen, die durch den Menschen in das Essen gelangen, gehören Antibiotika, Dioxin, Schwermetalle und Pestizide. Sie können in Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse vorkommen. Natürliche Schadstoffe nützen den Pflanzen meist selbst, da sie vor Fressfeinden schützen. Dazu gehören zum Beispiel Blausäure und Phasin.
Durch ein paar Tricks kannst du die Aufnahme der Schadstoffe verhindern, oder das Gift ungiftig machen – wir zeigen dir, wie’s geht.
Antibiotika als Schadstoff in Fleischprodukten
Antibiotika sind, neben einer Reihe anderer Schadstoffe, in Lebensmitteln zu finden. Rückstände von Antibiotika kommen insbesondere in Produkten aus Massentierhaltung vor. Dazu zählt Fleisch von Schweinen, Hühnern und Rindern. Denn viele Züchter:innen geben ihren Tieren dieses Mittel, um zu verhindern, dass sich verschiedene Krankheitserreger verbreiten.
Das Problem ist, dass Landwirt:innen regelmäßig Antibiotika verfüttern und Bakterien somit resistent werden. Und genau so ist das auch beim Menschen. Besonders schlimm ist das, wenn jemand auf Antibiotika angewiesen ist, weil er/sie chronisch krank ist oder ein schwaches Immunsystem hat. Wenn die Antibiotika bei diesen Menschen nicht mehr wirken, können ihre gesundheitlichen Probleme schlechter behandelt werden.
Dioxin in fetthaltigen, tierischen Produkten
Dioxin kommt vor allem in tierischen Produkten mit einem hohen Fettgehalt vor. Der Grund dafür ist, dass sich der Stoff insbesondere in Fettgewebe ablagert. Zu Produkten, in denen Dioxin stecken kann, gehören Milchprodukte, Fleisch, Fisch und Eier.
Dabei tragen laut Stiftung Warentest Fleisch und Fisch mehr zur Gesamtbelastung mit Dioxin bei als Eier. Dioxin gelangt durch Prozesse wie das Verbrennen von Müll oder industriellen Prozessen, wie der Metallgewinnung, in die Luft und in den Boden. Nutztiere nehmen diesen Stoff darüber auf. Dabei ist der Schadstoff sehr langlebig und baut sich nur langsam ab. Langlebig ist der Stoff sowohl im Organismus als auch in der Natur, schon in geringen Konzentrationen ist er sehr giftig. Dioxin kann auch in Fetten stecken, die Tierfutter beigemischt werden.
In Tierversuchen wurden als gesundheitliche Folgen unter anderem Gewichtsverlust, Leberschäden und Stoffwechselerkrankungen festgestellt. Es gibt verschiedene Dioxinverbindungen, davon ist die Verbindung 2,3,7,8-TCDD besonders schädlich. Von der WHO wird es als krebserzeugend eingestuft. Auch die Spermienqualität kann laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit durch Dioxin negativ beeinflusst werden.
Schadstoffe in Fisch: Schwermetalle
Schwermetalle kommen hauptsächlich in Fisch vor. Dazu zählen Blei und Cadmium. Fische nehmen sie durch Gewässer und Meere auf, wo die giftigen Stoffe durch Industrie- und Autoabgase landen. Besonders fetthaltige Fische nehmen Schwermetalle auf. Dazu zählen Heilbutt, Hecht oder Thunfisch. Schwermetalle können je nach Dosis Kopfschmerzen verursachen oder Nerven und Organe schädigen.
Aber auch in Obst und Gemüse können Schwermetalle vorkommen. Das ist oft der Fall beim Obstanbau an viel befahrenen Straßen oder bleibelasteten Standorten. Auch, wenn Obst auf dem Bürgersteig ausgestellt wird, kann es zu Belastungen mit Schwermetallen kommen.
Schadstoffe in Obst und Gemüse: Dünger
Dass chemisch-synthetische Pestizide auf der ganzen Welt eingesetzt werden, um Erträge zu steigern, ist nicihts Neues. Doch diese Pestizide oder Düngemittel können auch in deiner Nahrung landen, indem sie sich dort ablagern. Besonders in importiertem Obst und Gemüse, aber auch Kaffee, können Pestizide nachgewiesen werden. Je nach Pestizid bleiben sie dabei unterschiedlich lange im Organismus.
Mehr zu den Risiken kannst du hier nachlesen: Pestizide: Wissenswertes zu Herbiziden, Fungiziden und Insektiziden.
Wo kommen Schadstoffe natürlich vor?
Die bisher vorgestellten Schadstoffe gelangen durch den Menschen in die Umgebung und somit in die Nahrung. Der Mensch möchte mehr produzieren, daher wird Massentierhaltung und der Einsatz von Dünger gefördert. Der Mensch produziert Müll, der verbrennt werden muss, dadurch landen Schadstoffe in der Luft. Auch diese finden sich in der Nahrung wieder.
Laut Verbraucherzentrale gibt es jedoch auch natürliche Schadstoffe, die in Lebensmitteln vorkommen. Diese dienen der Pflanze oft dazu, sich vor Fressfeinden zu schützen. Die Giftstoffe werden meistens durch Erhitzen der Nahrungsmittel zerstört. Besonders bei Kindern reicht jedoch eine kleinere Menge an diesen Stoffen aus, um Vergiftungen auszulösen. Bei Erwachsenen ist meist eine größere Menge erforderlich. Zu natürlichen Giftstoffen zählen:
- Blausäure in Aprikosenkernen oder bitteren Mandeln: Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, aber auch Atemnot zählen zu einer Blausäurevergiftung. Dafür musst du aber als erwachsener Mensch 50 bis60 rohe, bittere Mandeln verzehren. Bittermandeln kommen manchmal in Backwaren vor. Durch das Erhitzen im Backofen und die geringen Mengen ist der Verzehr aber unbedenklich.
- Phasin in rohen Bohnen: Phasin gehört zu Gruppe der Lektine. Diese Proteinverbindungen kommen in vielen Obst- und Gemüsearten vor. Besonders in rohen Kidneybohnen ist dieser Stoff zu finden. Die Symptome bei einer Vergiftung reichen von leichten Magenverstimmungen und Darmentzündungen bis zum Tod.
- Solanin in grünen Kartoffeln und Tomaten: Solanin entsteht bei einer schlechten Lagerung der Kartoffeln und ist in unreifen Tomaten zu finden. Daher solltest du darauf achten, dass du Kartoffeln so lagerst, dass sie nicht keimen. Lagere sie am besten kühl, trocken und dunkel. Wenn die Schale mitgegessen wird, am besten nur frische, unbeschädigte Kartoffeln verwenden. Grüne und keimende Stellen solltest du großflächig entfernen. Bei noch grünen Tomaten solltest du warten, bis sie nachreifen, um zu verhindern, dass du Solanin zu dir nimmst. Eine Solaninvergiftung macht sich in Form von Erbrechen, Durchfällen und Bauchschmerzen bemerkbar.
- Oxalsäure in Rhabarber, Spinat, Mangold, Rote Bete, Süßkartoffeln, Bambussprossen und Kakao: Oxalsäure verringert die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen, besonders von Calcium, Magnesium und Eisen. Störungen im Calciumstoffwechsel können entstehen und sich negativ auf die Nieren auswirken. Oxalsäure erschwert die Aufnahme von Eisen im Darm. Kinder, deren Knochen noch im Aufbau sind oder ältere Menschen, bei denen die Knochen bereits im Abbauprozess stecken, sollten mit der Aufnahme von Oxalsäure zurückhaltend sein.
- Morphin in Mohnsamen: Morphin gehört zur Gruppe der Opiate, welches verschreibungspflichtige Schmerzmittel sind. Die Nebenwirkungen davon sind vielfältig und reichen von Abhängigkeit bis hin zu Atemstillstand. Erhöhte Morphingehalte in Mohnsamen hängen wahrscheinlich mit den Erntetechniken zusammen. Hersteller arbeiten daran, den Morphingehalt in Mohn durch verbesserte Herstellungsbedingungen zu verringern. Bis dahin sollte Mohn (vor allem ohne Wärmebehandlung) nicht übermäßig verzehrt werden.
- Phytinsäure in Vollkorngetreide und Ölsaaten: Phytinsäure kann ebenfalls die Mineralstoffaufnahme (insbesondere Eisen und Zink) verringern. Deshalb muss man jetzt jedoch nicht auf Vollkornprodukte verzichten, denn im Vergleich zu Weißmehlprodukten sind in Vollkornprodukten mehr Nährstoffe enthalten.
Was kannst du gegen Schadstoffe im Essen tun?
Mit ein paar Tipps kannst du verhindern, dass du über deine Nahrung Schadstoffe zu dir nimmst. Hier kommt eine kleine Orientierung:
- Grundsätzlich solltest du dein Obst und Gemüse vor dem Verzehr waschen. Das löst unter anderem Rückstände von chemisch-synthetischen Pestiziden. Mehr Tipps dazu hier: Obst richtig waschen: Was tun gegen Pestizide auf der Schale?
- Generell gilt auch, wenn du etwas erhitzt, können Gifte abgetötet werden. Das ist zum Beispiel bei Blausäure, Morphin und Phasin der Fall. Bei Phasin in Bohnen wird das Gift nach zehn bis 15 Minuten Kochen zerstört. Um kein Morphin zu dir zu nehmen, kannst du den Mohn vorher waschen und zehn Minuten bei etwa 80 bis 90 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen erhitzen. Backst du einen Mohnkuchen, wird das Morphin auch unschädlich gemacht. Das Gift aus der Blausäure verflüchtigt sich ebenfalls nach dem Kochen (Siedepunkt bei 26 Grad) aus der Nahrung.
- Bei Obst, Gemüse oder Kaffee in Bio-Qualität wird auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Pestiziden grundsätzlich verzichtet.
- Bei Fleischprodukten, die aus Bio-Haltung kommen, sind laut Verbraucherzentrale deutlich weniger Antibiotika im Einsatz. Die ökologische Tierhaltung ist weniger leistungsorientiert und somit schonender für die Tiere. EU-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau begrenzen den Einsatz von Antibiotika stark. Außerdem entscheiden sich viele Bio-Landwirt:innen bewusst gegen den Einsatz von Antibiotika. Mit dem Kauf von Biofleisch, Bioeiern und Biomilch kannst du also zu einer deutlichen Verringerung des Antibiotikaeinsatzes beitragen.
- Wenn du dein eigenes Obst und Gemüse anbaust, kannst du genau kontrollieren, was auf deinem Teller landet.
- Mit dem Verzicht auf Fleischprodukte hast du eine Quelle weniger, wie du deinem Körper Schadstoffe zuführst. Antibiotika und Dioxin kannst du so umgehen. Mit einer Ernährung, die auf Bio- und veganen Produkten basiert, kannst du Schadstoffe in deiner Nahrung verringern und unterstützt zudem eine ökologische Landwirtschaft.
- Informiere dich, was in deinen Lebensmitteln steckt: Mit einer App kannst du überprüfen, welche Inhaltsstoffe in deinen Lebensmitteln enthalten sind. Neben Codecheck gibt es auch noch andere Inhaltsstoffe-Apps, die Inhaltsstoffe für dich überprüfen.
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